La cuisine du p’tit lu #05 : une histoire de grain, ou comment comment réussir la cuisson parfaite du riz

797327703f639923c3a3a89ac58fb37dAujourd’hui mes p’tits fruits, on va parler du riz ! Oui, je sais, vous allez dire que je me foule pas à vous parler du riz juste après les pâtes, mais pour ma défense, c’est (1) indispensable et (2) c’est en fait une série d’article que je vais vous proposer autour de ce sujet, mais il faut bien commencer par le début 🙂 Bref, passons aux choses sérieuses.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, toutes les variétés de riz ne se préparent pas de la même façon et ne s’utilisent pas non plus pour les mêmes choses.

 

Riz blanc, rond, noir, rouge, long, sauvage… Au secours, je suis perdu !

Le riz blanc est le plus courant, celui qu’on retrouve dans tous les placards et dans toutes les assiettes. On en trouve plusieurs variétés qu’on peut ranger en deux grandes familles, les riz long (riz thaï, basmati, etc), particulièrement parfumés et surtout naturellement incollables (oui, les riz qu’on paye plus cher pour la mention « incollable » sur le paquet, c’est du marketing) et les riz ronds, comme le riz japonais, utilisé pour la plupart des plats asiatiques ou les riz européens tels que le riz arborio utilisé pour faire du risotto et le riz bomba pour la paella.

On voit également apparaitre de plus en plus dans nos rayons des riz rouges et noirs qui sont en fait des riz complets : le premier est cultivé dans certaines régions d’Afrique, dans l’Himalaya ou en Thaïlande tandis que le second est originaire de Chine et était historiquement « le riz de l’Empereur ». Ces riz demandent une cuisson beaucoup plus longue que le riz blanc mais présentent une saveur toute différente et apporteront une touche d’originalité à vos plats.

Le riz complet est à ne pas confondre avec le riz sauvage, qui en réalité n’est pas du riz mais issu d’une plante assez similaire. Ce riz qui n’en est pas à la particularité d’être la plupart du temps cultivé sans le moindre additif (type engrais, désherbant, etc) mais est par conséquent un peu plus difficile à trouver (vive les magasins bios !)

 

005b9dd76dbb97ddd043c57be9e7b0d6A la casserole, et que ça saute !

La cuisson du riz est très différente selon les régions du monde et donnera une saveur particulière à la variété que vous choisirez…. Recep’ des différentes techniques en quelques lignes !

La méthode la plus classique est la cuisson dite à la créole : c’est celle que tout le monde utilise dans nos contrées européennes. Concrètement, il s’agit de faire chauffer un grand volume d’eau salée et d’y plonger le riz (comptez 10 à 15 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition). Pour un riz savoureux, n’hésitez pas à ajouter dans l’eau des herbes aromatiques, des épices ou… Un bouillon cube ! (et oui, encore, vous n’avez aucune idée de tout ce qu’on peut faire avec un bouillon cube ^^) Une variante pour ceux qui ont un problème relationnel avec le minuteur, c’est de faire cuire le riz à couvert : faites chauffer 3 volumes d’eau salée pour 2 de riz cru. lorsque l’eau bout, ajoutez le riz et couvrez à la reprise de l’ebulliton. Couvrez et… Attendez ! Le riz est cuit quand toute l’eau est absorbée, pas de risque d’en faire de la bouillie.

Pour un riz plus parfumé, préférez la cuisson pilaf : faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites y revenir le riz. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez de l’eau (comptez 15cL d’eau pour 100g de riz), salez et poivrez. Laissez cuire à couvert 10 à 15 minutes. Cette technique est idéale pour utiliser les épices que vous avez acheté un jour pour une recette précise et qui trainent depuis dans votre placard : ajoutez en un peu dans l’huile avant de verser le riz !

Pour les cuisines parisiennes, les studios d’étudiants et les feignants, le riz supporte également très bien la cuisson au micro-onde. Rincez le riz et versez le dans un récipient avec le même volume d’eau que de riz. Faites chauffer 15 minutes à pleine puissance, et c’est cuit !

La cuisson vapeur est la technique la plus utilisée en Asie car c’est ainsi que fonctionnent les rice cookers qui ornent toutes les cuisines asiatiques. Faute de rice cooker (ou autocuiseur à riz en français dans le texte), vous pouvez utiliser le panier vapeur de votre cocotte minute. Attention cependant, la cuisson prends un peu plus de temps qu’avec les techniques précédentes : comptez 25 minutes. Une fois de plus, rien ne vous empêche d’assaissonnez l’eau avec des épices, des herbes aromatiques ou encore un cube de bouillon (j’y tiens à mon cube !)….

N’oublions pas pour finir le petit chouchou italien de nos assiettes, le risotto ! Le risotto est la plupart du temps réalisé avec du riz arborio. Comme pour la cuisson pilaf, on commence par faire revenir le riz dans de la matière grasse et on ajoute du bouillon (de légume, de volaille, de ce que vous voulez : c’est le grand retour du bouillon cube !) mais pas n’importe comment, louche par louche tout en remuant ! (on ne rajoute la louche suivante que quand la première est entièrement absorbée). Pour les détails du risotto, je vous concocte un prochain numéro du p’tit lu parce qu’il y a bien des choses à dire 🙂

 

03f9fb4c86d3a79f9a15d1819d054a94Quelques idées pour accommoder le riz

Le riz blanc accompagnera à la perfection vos viandes et poissons, mais il peut également être la base d’un plat complet… On trouve très souvent en Asie le riz sauté et agrémenté d’ingrédients divers. L’un des plus célèbre d’entre eux est le riz cantonnais : battez un oeuf et faites le cuire dans une poêle en remuant pour émietter l’omelette, ajoutez le riz, une boite de petits pois, quelques dés de jambon et pourquoi pas quelques crevettes… Et c’est prêt ! Vous pouvez bien sur utiliser les ingrédients de votre choix, la « base » est de faire revenir le riz déjà cuit dans une poêle avec un peu de matière grasse et d’y ajouter tout et n’importe quoi : du poulet grillé coupé en petits morceaux, des haricots verts, des petits pois, de la roquette (oui, oui, c’est très bon !), du saumon, des crevettes, de l’oeuf, des poivrons, du boeuf, des haricots rouges… Vous pouvez également y ajouter un peu de sauce soja tout en remuant votre riz pour le colorer et le parfumer ou encore des épices et herbes aromatiques ! Faites vous plaisir et suivez vos envies 🙂

La semaine prochaine, je vous emmène du coté du coté du japon pour vous parler de la spécialité d’une petite province qui a maintenant colonisé le monde… Les sushis ! (avec leurs copains les makis, les temakis, les sashimis, etc). Soyez au rendez-vous ! :p

 

Crédit photo : 1, 2 et 3 

Une réponse

  1. Julie
    Julie at |

    Wahouuuu ! trop cool cet article! Hate de voir le suivant sur la cuisine Japonaise … :p Si t’as des adresses pour trouver les ingrédients (genre la feuille noire dont je ne connais pas le nom ! ) je prends ^^

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