Comme promis mes p’tits fruits, aujourd’hui on parle de sushis ! (et en plus je commence par des rimes, c’est pas beau ça ?) (je vous présente toutes mes excuses pour mon retard, on est mardi depuis quelques minutes, je suis en retard, je l’avoue, mea culpa !)
Les suhis, makis et autres réjouissances japonaises ne sont en réalité pas si difficiles à réaliser, vous allez voir ! Avant d’attaquer la réalisation, un peu d’histoire : les sushis et makis ne sont en réalité pas consommés au quotidien par tous les japonais, c’est plutôt à l’origine un plat de luxe bien qu’on les trouve aujourd’hui assez facilement des restaurants spécialisés. Les sushis et autres makis sont en fait nés d’une méthode de conservation du poisson qui consistait à alterner des couches de riz et de poisson coupé en lamelles et à les laisser fermenter.
Bref, passons à la pratique : je vais vous parler des principales pièces qu’on trouve dans nos restaurants japonais de France : les sushis, les makis et les sashimis !
Phase 1 : du bon riz
Oui ça a l’air tout bête comme ça, mais le secret n°1 quand on fait des sushis, c’est d’avoir du bon riz. La méthode la plus simple, c’est l’autocuiseur à riz, mais autant faire avec ce qu’on a dans toutes les cuisines : une casserole. On choisira la méthode de l’absorption : faites bouillir de l’eau en comptant 3 volumes d’eau pour 2 de riz. Lorsque l’eau bout, versez le riz et couvrez : laissez le absorber l’eau à feu doux une quinzaine de minutes. Le riz est cuit quand il n’y a plus d’eau.
Passons maintenant à l’assaisonnement. Mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café bombée de sucre et une demi cuillère à café de sel (ces proportions valent pour 100g de riz). Versez cette préparation sur le riz et mélangez. Laissez le riz refroidir.
Phase 2 : la préparation de la garniture
Pour le poisson, choisissez du poisson frais et de qualité, surtout pas du poisson surgelé qui a en général bien moins de goût. Veillez à toujours congeler le poisson avant de vous en servir afin de tuer toute éventuelle toxine et coupez-le alors qu’il n’est pas encore complètement décongelé pour vous faciliter la tache (avec un couteau bien aiguisé quand même). Placez une main sur le coté du pavé afin de maintenir en place votre future tranche et coupez en biais. Ces tranches peuvent également être mangées en sashimis 🙂
Pour le reste de la garniture, on trouve traditionnellement du concombre, de l’avocat, du thon cuit, du surimi ou du fromage frais, mais il n’existe pas vraiment de règles, faites comme bon vous semble et selon vos envies ! Coupez chaque ingrédient « solide » en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur et tartinez directement le fromage frais sur le riz lors de la préparation des makis. Pour les sushis à l’omelette, battez un oeuf avec 1 cuillère à café de sauce soja et faites cuire en omelette très fine.
Phase 3 : la formation de la BÊTE !
Avant toute chose, préparez un petit bol de vinaigre de riz dans lequel vous tremperez vos doigts régulièrement pour éviter que le riz y colle.
Les makis : l’idéal est de posséder un makisushi, un tapis en bambou qui vous coutera trois francs six sous et qui vous permettra de rouler vos makis. Commencez par placer une feuille de nori (l’algue) sur le tapis. Attention, le nori a un sens ! Placez le coté le plus rugueux vers vous et le plus lisse du coté de la natte. Tapissez la moitié de cette feuille d’algue de riz et placez la garniture en bande au centre. Roulez avec l’aide du makisushi en serrant bien. Filmez les rouleaux avec du fil alimentaire et réservez les au frais jusqu’au moment de servir. Pour éviter de passer 30 ans à nettoyer le riz glissé entre les lames du makisushi, vous pouvez glisser votre natte dans un sac congélation ou le recouvrir de film alimentaire.
Si vous souhaitez faire simple et que vous aimez les gadgets, Amazon regorge de machines plus perfectionnées les une que les autres pour vous aider à rouler vos makis, comme le bazooka, le perfect roll (testé et approuvé à la japan expo cet été !) ou l’enrouleur à mais.
Les sushis : La « vraie » méthode consiste à humidifier sa main avec du vinaigre de riz et à former des pavé de riz dans le creux de sa main. Pour ceux qui n’aime pas avoir la main pleine de riz et de vinaigre, vous pouvez glisser votre main dans un sac congélation bien épais (type Ikea pour ceux qui voient) et à former les pavés de la même façon. Recouvrez ensuite ce pavé d’une belle tranche de poisson ou d’omelette et c’est prêt !.
Et pour ceux qui aiment définitivement les gadgets, mon copain amazon a également des moules à sushis de forme traditionnelle… Mais aussi carrés. Rien que ça.
Et pour tout ceux qui ont vraiment trop la flemme de faire tout ça, vous pouvez aussi remplir un bol de riz et en recouvrir la surface de tranches de poisson cru (alias sashimis) et vous aurez un délicieux chirashi. Tadaaam !
Phase 4 : on passe à table !
Et bien oui, c’est bien joli de les avoir faits ces bestiots, mais il faut les manger maintenant !
On commence par couper les makis : humidifiez votre couteau pour que la découpe soit plus aisée. Coupez chaque rouleau en deux puis chaque partie en trois.
Versez un peu de sauce soja dans un ramequin et émiettez y un peu de wasabi selon votre préférence. Trempez y les sushis en les retournant, poisson vers le bas (et oui, c’est comme ça qu’on fait normalement !) et placez les dans ce sens dans votre bouche pour profiter de toute la saveur du poisson.
Le gingembre mariné souvent servit dans les restaurants japonais sert en réalité à nettoyer votre palais de toute saveur avant de passer à une autre bouchée.
Et voilà mes p’tits lus, pour les sushis, makis et sashimis, vous n’avez plus qu’à passez en cuisine maintenant 🙂 La semaine prochaine, on reprend l’avion mais on part cette fois ci du coté de l’Italie pour découvrir les secrets du risotto et ainsi conclure cette saga du riz !